吃菜喜汤,酱汤泡饭喝汤,味道更香！金麻子料哆哆巧用一包酱料百搭多种食材美味多种复合味道新型调味品
这款最新产品，是由四川省眉山市市级非物质文化遗产“藤椒油閟制技艺”传承人、川菜大师，也是幺麻子公司的掌舵人赵跃*先生经过传承和创新，潜心研制出来的。前后经过三年上千次的调整和改良，并经过专家和各项理化指标测试确认，才定型量产。
“金麻子料哆哆”的制作工艺采用传统和现代相结合的单独小炒加混合炒制方式，选取各类传统泡菜、腌菜、酱菜等纯天然无公害原料。
制作一般要经过前期长达半年以上的泡制过程，生产时分类单锅炒制，混合调味烹炒制酱，最后包装成料包。其中，炒制程序规范且讲究，不但各种调辅料的搭配比例要掌握好，且下锅的先后顺序也要合理，还有炒制的温度、时间、火力等都要控制到最佳，这样才能最大程度体现出各种原料的风味特色。
赵跃*先生告诉我们，川菜的精妙之处在于小煎小炒，该酱料的鸡油、猪油、红油等都是单独精心炼制而成，芽菜、泡菜等十几种原料也是单独精心炒制的，这样能够最大限度地激发出各种原材料本身自然独特的风味和鲜香口感。
酱料所用的鸡肉汁是专门炒制鸡肉后，去掉肉所留下的汁水精华。此为赵跃*先生的独创，灵感来自于他从小到大最喜欢用炒肉的汁水泡饭吃的体会，而并非现在工业化的鸡汁鸡膏。
此外，该酱料能够集中火锅和汤锅的优势，并避免其缺点，如酱料油少料多，且不油腻，解决了火锅油厚油重、浪费大、餐厨废料难收拾、汤锅内多煮点原料味道就变清淡的缺陷，并且还能够喝汤。
因炒制的特殊工艺，故金麻子料哆哆的酱料开袋即香，出味快，弥补了一般火锅底料需要熬制一段时间才出香的短板，其长时间煮制也能保持原味，食材吃完后汤汁也不咸，所以在做烤鱼料时，可以做成能喝汤的烤鱼。
此外，木香红汤大酱和藤椒红汤大酱还可以用于烧烤制作，即先把原料（如牛肉、五花肉、排骨、鸡翅等）切成型，再加酱料腌制半小时至入味，然后用竹签穿好，把剩余的酱料纳碗加少许红油调稀，最后把穿好的串串一边上火烤制，一边刷匀调稀的酱料，直至原料烤熟为止。此酱料从开始生产就考虑了家庭版和餐饮版。
家庭版的是分量较小的包装，是“傻瓜模式”，简单易操作，把酱料加清水（或鲜汤）煮开即可烫食原料。
而餐饮版则是大包装，其在烹制菜肴方面的用途还有很多，既可单独用作汤锅、火锅的底料，又可用作烤鱼、烧菜、炒菜、干锅的调料，还可用作面食的臊子。
此外，餐馆厨师也可以根据实际情况把金麻子料哆哆酱料与其他酱料或特色调料搭配组合在一起，比如排骨酱、柱侯酱、沙茶酱、咖喱酱、鲍鱼酱等，再烹制出另类味道的特色佳肴。
调料金麻子料哆哆酱料使用技巧
金麻子料哆哆酱料有藤椒大酱和木香大酱两种，它们又分别有清汤和红汤两种口味。这里，就以几道用不同风味的酱料制作的特色菜肴为例，来说明该酱料的使用技巧和技术关键。
木香红汤大虾
此菜是把红汤味的木香大酱作为调料使用，在油炸过的大虾表面裹上一层酱料而成。
制法
1.大虾治净后，放入加有姜葱和料酒的沸水锅里汆一水，捞出来沥水，再加些干细淀粉码匀，然后下入热油锅里炸至外酥内熟时，捞出来沥油。
2.锅里留底油烧热，下入红汤味的木香大酱炒香出色，放入炸好的大虾颠翻均匀，出锅装盘即成。
技术关键
因酱料是复合调味料，其味道已经调得足够，故大虾不必码味，只需用淀粉码芡，炒制时也不必添加其他调味品。炒制酱料时，火力要小、油温要低，以免炒至焦煳。此外，制作时可加些排骨酱、柱侯酱、海鲜酱、芝麻酱等，以体现出另类风味。
双味吊锅
此菜是把“金麻子料哆哆”清汤味的藤椒大酱和红汤味的木香大酱当作火锅底料使用，分别下入掺有鲜汤的鸳鸯锅具里熬化，再烫食荤素原料。
其中，清汤味的藤椒大酱是由菜籽油、藤椒油、泡生姜、泡萝卜、腌大头菜、泡豇豆、泡酸菜、鸡油、猪油、泡辣椒、泡小米椒、芽菜、生姜、味精、藤椒、鸡精、蒜、胡椒粉、鸡肉汁、食用盐等制成。
红汤味的木香大酱则是由菜籽油、木姜子油、郫县豆瓣、泡生姜、泡萝卜、腌大头菜、泡豇豆、泡酸菜、鸡油、猪油、泡辣椒、泡小米椒、芽菜、生姜、红油辣椒、味精、牛油、鸡精、*酒、白糖、藤椒油、大蒜、胡椒粉、鸡肉汁、食用盐等制作而成。
制法
1.把牛里脊肉切成薄片，用姜葱汁和料酒腌味；
2.猪肉末加姜米、葱花、鸡蛋液、盐、味精、胡椒粉、水淀粉和少量清水搅打上劲成泥，再挤成丸子。另把各种蔬菜淘洗干净并装盘。
3.鸳鸯吊锅上木炭火上，掺入鲜汤，再分别倒入清汤味的藤椒大酱和红汤味的木香大酱搅匀，并熬出味。
4.然后往红汤料里下入牛肉片、清汤料里下入猪肉丸子，煮熟后捞出来即可食用。等到荤菜吃完以后，便可烫食素菜原料。
技术关键
酱料与鲜汤的比例要掌握好，一般是克酱料需掺毫升鲜汤，这样味道恰到好处。酱料下入鲜汤锅里后，一般熬至化开即出味，因为酱料里所加原料都碎小，出味速度快。此外，煮过荤素原料的原汤还可以用来泡米饭，味道鲜香浓厚。
木香清汤鱼火锅
每一种金麻子料哆哆酱料都适合与鲜鱼烹制成菜，清汤味的木香大酱做鱼肴更能体现鱼肉的细嫩鲜香，并有特殊的木姜子风味。
清汤味的木香大酱是由菜籽油、木姜子油、泡生姜、泡萝卜、腌大头菜、泡豇豆、泡酸菜、鸡油、猪油、泡辣椒、泡小米椒、芽菜、生姜、味精、鸡精、藤椒油、胡椒粉、鸡肉汁、食用盐等制成。
制法
1.花鲢鱼宰杀治净后，在鱼身肉厚处剞一字花刀，然后放入加有姜葱和料酒的沸水锅里汆去腥味，捞出来沥水；另准备香菜节、青红椒末和葱节。
2.锅入鲜汤烧沸，倒入清汤味的木香大酱搅匀熬化，下入汆过水的花鲢鱼，撒上青红椒末和香菜，煮熟入味，即可食用。
技术关键
一般克酱料用毫升鲜汤化开，煮制克鱼肉，味道比较合适；煮制肉类原料或蔬菜原料，则可下克。煮鱼以小火加热，汤汁微沸即可，否则易把鱼肉煮烂致使肉质发柴不嫩。此外，用清汤味的木香大酱去烧制各种鱼类原料，并勾芡成菜，味道也相当不错。
藤椒红汤鸡块
此菜是把鸡块煸香后，加红汤味的藤椒大酱炒制，最后做成汤锅菜肴，上桌点火食用。
红汤味的藤椒大酱是由菜籽油、藤椒油、郫县豆瓣、泡生姜、泡萝卜、腌大头菜、泡豇豆、泡酸菜、鸡油、猪油、泡辣椒、泡小米椒、芽菜、生姜、红油辣椒、味精、藤椒、牛油、鸡精、*酒、白糖、蒜、胡椒粉、鸡肉汁、食用盐等制成。
制法
1.仔公鸡宰杀治净后，除去内脏，取鸡肉斩成块。
2.净锅入色拉油和化猪油烧热，下入鸡块并烹入料酒，用中火煸炒至水分将干且吐油时，放入红汤味的藤椒大酱炒香出色。.
3.掺入鲜汤烧沸，用小火烧至成熟入味时，出锅装入铁锅里，撒些葱花，上桌点火食用。
技术关键
鸡块必须加油用中火煸干，鸡肉才香。酱料必须用小火炒香出色，防止粘锅焦煳。若是加入素菜并掺少量汤汁收干，则可以做成藤椒红汤味的干锅鸡。
*说明*：本文转自四川烹饪杂志
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